咸香开胃的腌菜竟是“隐形杀手”？有人只因食用一碗自制腌菜，突发呼吸衰竭，紧急送入抢救室。这盘家家都有的家常菜，可能正悄悄变成“毒药”……到底是哪个环节出了问题？一起来看看。
2025年8月，据健康杭州刊文介绍，浙江杭州的王先生（化名）一时嘴馋，忍不住打开了才腌制3天的臭苋菜梗。尝鲜心切的他，连菜带汤干掉一大碗。
没想到午饭刚吃完，就开始胸闷乏力、嘴唇发青，傍晚时竟呼吸急促、脸色惨白，被家人火速送到医院。一到急诊，监护仪发出刺耳的警报——血氧饱和度已骤降至85%，这是严重的缺氧状态。
结合临床症状，浙江省杭州市萧山区第一人民医院急诊医学科医师李承峻追问病史，那坛仅仅腌制了3天的臭苋菜梗成为关键线索。随后的血气分析报告也证实为急性亚硝酸盐中毒。
李承峻医生表示，蔬菜在腌制过程中，细菌会将天然硝酸盐转化为亚硝酸盐，而第3～10天正是“亚硝酸盐高峰期”。此时食用十分危险。
医生也再次提醒：腌菜别贪早，安全第一，勿拿生命尝鲜！①
腌菜里的“毒素”，0.2克即可中毒
亚硝酸盐就像腌菜里的“隐形杀手”。江苏大学附属医院江滨医院急诊内科副主任张浩2024年在医院微信公号刊文提醒，亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。
一旦摄入过量的亚硝酸盐，就会影响血液中的氧气结合，普通血红蛋白内的铁被氧化成为高铁血红蛋白，失去了携氧能力，继而出现全身缺氧。
亚硝酸盐中毒的典型症状为口唇甲床青紫、胸闷、心悸、呼吸困难等，随着中毒时间延长，可能会出现多系统功能损伤，严重者可危及生命。因此，一旦发生中毒，应立即送医。②
江苏省泰州市第四人民医院急诊科主治医师钱华2025年在医院微信公号刊文表示，腌制食品在加工过程中，亚硝酸盐含量会经历“先升后降”的变化：
3天左右：出现第一个高峰；
4～8天：达到浓度顶峰，毒性最强；
9～15天：进入安全下降期；
20天后：才能安全食用。
因此，再次提醒大家：家庭腌制蔬菜应至少等待20天再食用，冷藏储存可抑制部分亚硝酸盐生成。③
腌菜吃太多，当心这些健康风险
1.胃癌风险升高
《中国人群胃癌风险管理公众指南（2023版）》指出，与较少摄入此类食物人群相比，常吃腌制食品人群胃癌发生风险增加2.21倍。④
2.心血管疾病风险升高
浙江大学的一项纳入我国10个不同地区超过44万人的研究发现，经常吃腌制菜的人，会增加高血压和脑出血风险。
数据显示，与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。⑤
3.慢性肾病加重
南京大学医学院附属鼓楼医院临床营养科主任医师陈晨2023年在医院微信公号刊文指出，由于腌菜富含盐分，过多的盐分摄入可能对肾脏造成负担，对慢性肾脏病患者尤其不利。⑥
4.可能导致肥胖
陈晨医生表示，腌菜与肥胖并没有直接的关联。腌菜本身并不含很多热量，但其独特的风味可能会增加食欲，导致过量的摄食，从而间接地促进肥胖的发生。
来源：光明网
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